น้ำมัน ถือว่าเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารไทยหลากหลายชนิดเลยนะคะ ซึ่งถ้าพูดถึงน้ำมันเเล้วก็มีด้วยกันหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าวน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมะกอก หรือน้ำมันอีกหลากหลายชนิดในท้องตลาดทุกวันนี้ เเต่ที่เราต้องหยิบมาพูดถึงกันในวันนี้ก็ด้วยกระเเสที่กลายเป็นที่ถกเถียงกันว่า น้ำมันหมู หรือ น้ำมันพืช กันเเน่ ที่ดีต่อสุขภาพของเรามากกว่า ซึ่งเเม้เราจะนิยมใช้น้ำมันพืชในการประกอบอาหารกันมานานเเต่ล่าสุด ผลการวิจัยจากเเพทย์ต่างประเทศว่าน้ำมันหมูดีกว่าน้ำมันพืช ทำให้เป็นกระเเสฮือฮาอย่างมากในโซเชียลมิเดียให้คนหันกลับมากินน้ำมันหมูเเทนน้ำมันพืช เพราะคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในน้ำมันพืชนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทีนี้ก็กลายเป็นความสับสนขึ้นมาเลยล่ะค่ะ สรุปเเล้วน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชกันเเน่ที่ดีต่อสุขภาพของเรามากกว่ากัน เรามีข้อมูลเรื่องนี้มาตอบคำถามกันค่ะ
กระเเสที่กำลังเป็นเรื่องถกเถียงกันว่าน้ำมันหมูดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันพืช เนื่องจากมีกรรมวิธีการผลิตที่ได้มาจากไขมันสัตว์โดยตรง ปลอดภัยเเละปราศจากการใช้สารเคมี เเละยังให้ความหอมในการปรุงอาหารได้ดีกว่าน้ำมันพืช ที่ผ่านกรรมวิธีกลั่น ฟอกสี เเละเเต่งกลิ่น เมื่อเข้าสู่ร่างกายเเล้วจะเกาะติดลำไส้ ทำให้เป็นโรคไขมันอุดตัน เเต่ก็ยังมีบางส่วนที่เชื่อเสมอว่ายังไงน้ำมันพืชมันก็ต้องดีกว่าน้ำมันหมู เพราะเราเชื่อกันอย่างนั้นมาเป็นสิบๆ ปี
ซึ่งข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ผศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ได้ออกมาให้ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า “ข้อเเตกต่างระหว่างน้ำมันพืชเเละน้ำมันจากสัตว์ก็คือ น้ำมันพืชไม่มีคอเลสเตอรอล ในขณะที่น้ำมันจากสัตว์มีคอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบด้วย โดยจะพบว่าน้ำมันหมูมีคอเลสเตอรอล 9 มิลลิกรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ ซึ่งถ้าปริมาณการใช้น้ำมันหมูในเเต่ละวันไม่มาก ปริมาณคอเลสเตอรอลที่จะได้รับก็จะได้รับเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย เเละจะไม่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ในส่วนของการกล่าวว่าน้ำมันพืชเมื่อเข้าสู่ร่างกายของเราไปเเล้วจะกลายเป็นกาวเหนียวที่เกาะติดลำไส้ ไม่สามารถล้างออกได้นั้น ทำให้เกิดโรคไขมันอุดตัน ยังเป็นการกล่าวอ้างที่ไม่มีหลักฐานยืนยันชัดเจน”
ก่อนอื่นมาทำความรู้จักประเภทของไขมันกันก่อนค่ะว่า น้ำมันเเต่ละชนิดอยู่ในประเภทไหน
น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมัน 3 ประเภท ในสัดส่วนที่เเตกต่างกันออกไป ได้แก่
- ประเภทไขมันอิ่มตัว เมื่อนำเข้าตู้เย็นเเล้วจะเป็นไข หากรับประทานมากเกินไปจะทำให้ LDL (คอเลสเตอรอลไม่ดี) เพิ่มขึ้น เเต่ก็มีข้อดีก็คือ ทำให้อาหารกรอบได้โดยไม่ต้องเสียคุณภาพ เเละโอกาสที่จะเกิดควันในขณะทอดจะไม่ค่อยมี ทนความร้อนได้ดี พบมากใน น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เหมาะสำหรับการนำไปทอด
- ประเภทไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีจุดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง เเละมีความคงทนต่อความร้อนสูง เเต่ก็ไม่เท่าประเภทเเรก ให้พลังงานเเต่ไม่มีผลในการเพิ่มหรือลดคอเลสเตอรอล พบได้มากในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการนำไปทานสด เเล้วนำไปผสมกับน้ำสลัด หรือประกอบอาหารเพียงเล็กน้อย
- ประเภทไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เป็นกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวหลายตำเเหน่ง เเละไม่ทนต่อความสูง เกิดหืนง่าย มีข้อดีก็คือสามารถทำให้ LDL ลดลงได้ จะพบได้มากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน เหมาะสำหรับการนำไปผัด
นอกเหนือจากนี้ ศ.ดร. วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ยังให้ข้อมูลเพิ่มเติมอีกว่า น้ำมันเป็นสิ่งที่มีความสำคัญต่อร่างกาย เพราะเป็นเเหล่งพลังงานที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อร่างกายได้รับไขมันจากน้ำมัน ไขมันนั้นจะเป็นตัวนำพาสารอาการบางชนิดไปใช้ประโยชน์ต่อไป เเละช่วยพาวิตามินที่ละลายในไขมันเข้าสู่ร่างกาย เช่น วิตามิน A วิตามิน E วิตามิน K โดยองค์การอนามัยโลกเเนะนำให้เรารับประทานไขมันในสัดส่วน 1 : 1 : 1 นั่นก็คือ ไขมันอิ่มตัว 1 ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ส่วน เเละไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1 ส่วน เพราะทุกไขมันล้วนเเต่มีความจำเป็นเหมือนกัน เราเองในฐานะผู้บริโภคก็ควรรับประทานไขมันในปริมาณไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด เเละไม่น้อนกว่าร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด เเต่เเน่นอนค่ะว่าหากได้รับไขมันในปริมาณที่มากเกินไปหรือต่ำเกินไปกว่าที่ร่างกายต้องการก็จะส่งผลเสียต่อร่างกายเเละสุขภาพของเราได้
ศ.ดร.วิสิฐ ยังกล่าวเพิ่มเติมอีกว่า “ไม่มีน้ำมันใดที่ดีที่สุดหรือเเย่มากที่สุด น้ำมันเเต่ละชนิดต่างก็มีข้อดีเเละข้อเสียเป็นของตนเอง หากนำน้ำมันที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไปทอดกรอบจะเกิดสารก่อมะเร็งได้ เเต่ถ้าจะใช้ให้ถูกต้องตามประเภทของอาการเเล้วล่ะก็จะมีข้อดีที่สามารถทำให้ LDL ลดลงได้”
**มาถึงตรงนี้หลายคนก็คงเกิดความสงสัยว่า เเล้วเราจะเลือกสรรน้ำมันเเบบไหน กับอาหารเเบบใด ด้วยความที่น้ำมันมีให้เลือกสรรมากมาย น้ำมันเเต่ละชนิดต่างก็เหมาะกับการนำไปใช้ประกอบอาหารที่มีความแตกต่างกัน จึงเป็นเรื่องที่ดีที่ในครัวเรือนของเราควรมีน้ำมันมากกว่า 1 อย่าง เช่น หากต้องการทอด ก็ควรใช้น้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมูเพราะจะทำให้ไม่มีอนุมูลอิสระเเต่ก็เกิดข้อเสียคือหากบริโภคมากจนเกินไปก็ทำให้เกิดไขมันเลวเพิ่มขึ้น ใน1วัน ก็ไม่ควรบริโภคอาหารทอดเกิน 1 ชนิดเพื่อป้องกันไม่ให้เราได้รับพลังงานโดยรวมเเละกรดไขมันอิ่มตัวมากเกินไป เพราะเราก็อาจจะได้รับกรดไขมันอิ่มตัวจากสารอาหารชนิดอื่นที่ไม่ใช่น้ำมันด้วย เช่น นม เนยสด หรือครีม ตลอดจนเนื้อสัตว์ต่างๆ ด้วยเช่นด้วยกัน ดังนั้นถ้าตอนเช้าคุณกินของทอดไปเเล้ว กลางวันก็ไม่ควรกินอีก เป็นต้น
- ในขณะเดียวกันหากคุณต้องการประกอบอาหารประเภทผัด ซึ่งใช้เวลาน้อยเเละอุณหภูมิที่ไม่สูงมาก ก็ควรเลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงจะเป็นเชิงเดี่ยว หรือเชิงซ้อนก็ได้ เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น เเต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องมีข้อควรระวังในการรับประทานหรือใช้งานด้วย เช่น ไม่ควรใช้น้ำมันประเภทนี้ในการทอด เพราะอาจทำให้เกิดควันหรือกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เเละยังมีโอกาสในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างไขมันจนอาจเกิดเป็นสารก่อมะเร็งได้เหมือนกัน โดยเฉพาะหากคุณใช้น้ำมันที่นำไปทอดซ้ำหลายครั้ง
- หรือหากคุณต้องการน้ำสลัด ก็ควรเลือกใช้น้ำมันที่ไม่เเข็งตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันมะกอก เพราะอย่างน้ำมันถั่วเหลืองไม่เหมาะสมสำหรับการนำไปทอด เพราะมีการนำเอามาเติม “ไฮโดรเจน” ทำให้บางส่วนกลายเป็นไขมันอิ่มตัว พอที่จะทอดได้ เเต่อีกส่วนที่เหลือก็เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กลายเป็นไขมันทรานส์ได้ทำให้เกิดไขมันเลวเพิ่ม ไขมันดีลดลง ข้อเเนะนำอีกประการก็คือ เมื่อคุณใช้น้ำมันเเต่ละชนิดเสร็จเเล้วก็ควรปิดฝาให้สนิทมิดชิด เพราะการเปิดฝาทิ้งไว้จะทำให้มันหืนโดยเฉพาะน้ำมันที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หากคุณทานน้ำมันที่เกิดหืนเข้าไปมากๆ ก็อาจเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งได้มากขึ้น ดังนั้นวิธีการที่ดีก็คือ ควรใช้น้ำมันเเต่ละขวดให้หมดภายในระยะเวลาสั้นๆ
- ดังนั้นหากจะให้หาคำตอบให้กับเรื่องนี้ ก็ต้องขอเเนะนำตามข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญว่า ไม่มีน้ำมันใดดีหรือเสียกว่ากัน เเต่สำคัญขึ้นอยู่กับว่า เราต้องเลือกที่วัตถุประสงค์การรับประทานหรือนำไปประกอบอาหารเป็นสำคัญ เช่น ทอด ผัด หรือนำไปใส่ในสลัด เพราะเเม้เเต่น้ำมันพืชที่เราคุ้นเคยเองก็มีด้วยกันหลายชนิด มีกรดไขมันที่เเตกต่างกันทำให้น้ำมันเเต่ละชนิดส่งผลต่อสุขภาพของเราเเตกต่างกันนั่นเอง ดังนั้นก็ควรเลือกกินน้ำมันให้มีความหลากหลาย เเละรับประทานในปริมาณที่พอดีผู้บริโภคเองก็ควรรับประทานอาหารให้ครบทุกหมวดหมู่ ทานให้สมดุล เเละไม่ละเลยเรื่องการออกกำลังกายเพื่อเพิ่มการเผาผลาญ เพื่อสุขภาพที่เเข็งเเรง
ขอบคุณข้อมูล: www.inmu.mahidol.ac.th
ขอบคุณข้อมูล:www.you-health.net
ขอบคุณรูปจาก :www.pexels.com