“……..ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่
น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์
งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก
ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา……”
ขอยกเอาส่วนหนึ่งจาก บทกวีรำพันพิลาป ของ ท่านกวีเอก สุนทรภู่ มาเกริ่นนำในคราวนี้ เนื่องจากประเทศไทยเราเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว เมื่อถึงหน้าร้อนก็ต้องหาของอร่อยกินให้ชื่นใจ คลายร้อน คนรุ่นใหม่อาจจะนึกถึงของกินเย็นๆ ที่เป็นของหวานอย่างไอศกรีม ขนมหวานเย็นใส่น้ำแข็งไส หรือเครื่องดื่มปั่นชนิดต่างๆ
แต่มีของคาวอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่คิดดัดแปลงทำของคาวให้กินแล้วรู้สึกเย็นชื่นใจคลายร้อนได้ นั่นคือ ข้าวแช่ ซึ่งมีทั้งตำรับชาววัง และชาวบ้าน ข้าวแช่ชาวบ้านยังพอมีคนทำขายเป็นประจำตลอดปี หากินได้ไม่ยากนัก เป็นของกินขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของจัง-หวัดเพชรบุรี ส่วนข้าวแช่ ชาววังที่ยังมีผู้สืบทอดวิชามามีหลายตำรับ ส่วนใหญ่จะทำขายเฉพาะ
ช่วงหน้าร้อนประมาณกลาง เดือนมีนาคมถึงกลางเดือนพฤษภาคม
โรงแรมรอยัลริเวอร์ เป็นแห่งหนึ่งที่ จัดเทศกาลข้าวแช่ชาววัง ต่อเนื่องมาเป็นประจำ ทุกปี ข้าวแช่ชาววังสูตร ที่โรงแรมรอยัลริเวอร์นำมาจัดร่วมกับอาหาร บุฟเฟ่ต์นานาชาติ เป็น ตำรับที่คุณทองดี คงสืบ แม่ครัวไทยของโรงแรม ร่ำเรียนวิชามาจากหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย
ข้าวแช่ กับข้าวแช่ และเครื่องเคียงต่างๆ ทำอย่างพิถีพิถัน ข้าวที่นำมาทำข้าวแช่ ไม่ใช่ข้าวสวยที่หุงจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าธรรมดา แต่จะต้องมีกรรมวิธีตั้งแต่เลือกเม็ดข้าวที่สวย หุงด้วยน้ำใบเตย อบควันเทียน ถ้าเป็นตำรับโบราณแบบดั้งเดิม หุงข้าวสวยแล้วจะต้องนำมาขัดให้ผิวนอกหลุดออกไป เหลือแต่เมล็ดด้านใน แต่ในปัจจุบันไม่นิยมทำอย่างนั้นแล้ว เพราะจะเสียคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากวิตามินต่างๆจะถูกขัดออกไปด้วย
ข้าวแช่.
น้ำสำหรับใส่ข้าวแช่ สมัยก่อนนิยมใช้น้ำฝนลอยดอกมะลิ ใส่ไว้ในคนโทดินเผา เนื่องจากเมื่อก่อนเมืองไทยเรายังไม่มีน้ำแข็งใช้ จึงใช้คนโทดินเผา ซึ่งช่วยรักษาความเย็นของน้ำไว้ และเมื่อถึงเวลาจะรับประทาน คนโบราณก็นำเกล็ดพิมเสนโรยลงไปในน้ำ ซึ่งช่วยให้เกิดความเย็นขึ้นมาด้วย แต่ปัจจุบันหันมาใช้น้ำแข็งให้ความเย็นแทนกันหมดแล้ว
กับข้าวแช่ ประกอบด้วย ลูกกะปิทอด ถือเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูว่าใครมีฝีมือในการทำกับข้าวแช่ ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอด ซึ่ง ทำจาก หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ปลาย่าง มะพร้าวคั่ว กะปิอย่างดี กระชาย นำมาบดกวนให้เหนียว ปั้นเป็นลูกเล็กๆ นำไปชุบไข่ทอด
พริกหยวกสอดไส้หมูสับ มีที่มาจากหมูสับกับปลาเค็มแบบไหหลำ นำมาดัดแปลงโดยไม่ใส่ปลาเค็ม ใส่แต่หมูสับที่ปรุงรสให้ออกเค็มด้วยน้ำปลา ห่อด้วยไข่ที่โรยเป็นตาข่ายสวยงาม
หัวหอมทอด ปอกหอมผ่ากลางสอดไส้กะปิและหมูหยองชุบแป้งทอดให้เหลืองกรอบ
หมูหวานฝอย สมัยโบราณทำเป็นเนื้อฝอย แต่ปัจจุบันบางคนไม่นิยมทานเนื้อ จึงทำหมูหวานฝอยแทนปลาไส้ตันทอด นำปลาไส้ตันมาทอดให้กรอบและนำไปคลุกกับน้ำตาลปีบ
ไชโป๊ผัด นำหัวไชโป๊มาเคี่ยว แล้วผัดให้แห้ง ปรุงรสเครื่องเคียงที่เป็นของสำคัญขาดไม่ได้คือ กระชาย นิยมแกะสลักเป็นรูปดอกจำปา รับประทานคู่กันกับลูกกะปิทอด จะได้รสชาติอร่อยเข้ากันอย่างลงตัวที่สุด นอกจากนี้ ก็มีมะม่วงเขียวเสวยดิบ ต้นหอมจักเป็นรูปคล้ายดอกไม้ และพริกชี้ฟ้าแดง เพื่อตกแต่งให้สวยงามยิ่งขึ้น
ข้าวแช่ชาววังอีกตำรับหนึ่ง ที่เพิ่งไปถ่ายทำรายการครอบจักรวาล ออกอากาศทางสถานีโทรทัศน์กองทัพบกช่อง 5 ไปเมื่อไม่กี่สัปดาห์มานี้ คือที่ ข้าวแช่ชาววังตำรับพิชัยญาติ ร้าน “มา ลอง ดู” ของคุณลินดา บุนนาค ธิดาของพระยาอิศราธิราชเสวี (เลื่อน บุนนาค) ต้นเครื่องในรัชกาลที่ 6
กับข้าวแช่ของตำรับบ้านพิชัยญาติ มี 7 ชนิด ได้แก่ ลูกกะปิทอด หอมแดงสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ เนื้อ ฝอย (หรือหมูฝอย ไก่ฝอย) ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊ผัดใส่กะทิ ใส่หอม เจียว และ ทอดมันหมู ผสมปลาอินทรีเค็ม
ไชโป๊ผัด ของ ตำรับอื่น อาจจะ เรียกว่าไชโป๊ ผัดหวาน แต่ของตำรับนี้รสชาติออกเค็มๆ หวานๆ ไม่หวานมาก เน้นความหอมมันของกะทิ และกลิ่นหอมจากหอมเจียว
ทอดมันหมูผสมปลาอินทรีเค็ม เป็นกับข้าวแช่ที่แตกต่างจากตำรับอื่นๆ เรียกว่าเป็นเอกลักษณ์ของตำรับบ้านพิชัยญาติก็ว่าได้ถ้าอยากลิ้มรสข้าวแช่ชาววัง ตำรับบ้านพิชัยญาติ ต้องไปที่ ร้าน “มา ลอง ดู” ซอยหัวหิน 102 อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ นอกจากข้าวแช่ที่จัดเป็นชุดแล้ว
ยังมีเมนูอาหารตำรับดั้งเดิมของตระกูลบุนนาค สายเจ้าพระยาพิชัยญาติ อีกหลายอย่าง เช่น แกงเขียวหวานเนื้อกับโรตี บะหมี่พิชัยญาติ ข้าวหาดเจ้าสำราญ ข้าวหมกไก่ เป็นต้น
ชุดข้าวแช่ชาววัง ตำรับบ้านพิชัยญาติ.
แฟนคอลัมน์อ่านแล้วอยากไปชิม ข้าวแช่ตำรับไหน โทรศัพท์ไปติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ ร้านอาหาร “มา ลอง ดู” หัวหิน 0-3252-6735 โรงแรมรอยัลริเวอร์ ฝั่งธนบุรี 0-2422-9222 ต่อ 1310
ฝีมือการทำข้าวแช่ตำรับชาววัง นับวันจะหาคนสืบทอดยาก เพราะขั้นตอนการทำไม่ง่ายเลย เป็นอาหารที่ต้องฝึกปรือฝีมือโดยเรียนจากครูผู้สอนที่มีความรู้ความเชี่ยวชาญจริงๆ ไม่ใช่อาหารที่เปิดตำราแล้วทำตามเองได้
เคยมีคนถามว่าอีกหน่อยข้าวแช่ชาววังจะเหลือแต่ชื่อหรือเปล่า เพราะคนทำเป็น ทำอร่อย มีอยู่ไม่กี่คน ก็ต้องรอดูกันต่อไป ด้วยความหวังว่าจะยังมีผู้สนใจใฝ่รู้สืบทอดฝีมือกันต่อไป…..สวัสดี ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์
ขอบคุณที่มา: www.thairath.co.th